皇冠足球比分> 聚焦> 瀏覽文章
植物蛋白肉全球正"潮" 餃子餡、獅子頭 烹出中國廚房味
來源:中國安全食品網 2019/12/19 16:10:29

  本報記者  王薇  /

  在資源消耗與環保壓力加大的背景下,全球多家食品企業及風投開始關注植物蛋白肉市場。國內植物蛋白肉市場目前尚處起步階段,由于植物蛋白肉食品主要以大豆蛋白為原料,在風味、質地和口感上與動物肉存在一定差距,如何開發出與真肉相似的特色植物蛋白肉產品成為業內發力方向。image.png

  12月13日,由中國食品科學技術學會組織的鑒評專家組,對天津春發生物科技集團有限公司與中國科學院天津工業生物技術研究所歷時10年聯合研發的減鈉降脂的“美康食品植物蛋白肉”給予高度肯定:植物蛋白肉是未來食品發展的趨勢,項目實施后,將帶來顯著的經濟效益和社會效益,應用前景廣闊,總體技術達到國際先進水平。

減鈉降脂像真度高

創新植物蛋白肉具有三大亮點

  國外多家食品公司已經布局并且開始實?現植物蛋白肉的市場化。美國植物性食品協會?近日發布的報告顯示,2019年,植物性肉類產?品在美國市場的銷售額增長了11%,約為加工?肉類的兩倍,年銷售額約為20億美元。到2020?年,植物性肉類市場將達到52億美元。目前,?植物蛋白肉食品市場化還亟待解決一些關鍵?問題,如植物蛋白肉缺少動物肉的纖維質感與?鮮嫩多汁口感,可能殘留豆腥類的異味,對肉?類特征香氣香味物質模擬仿真程度有待提高。?市場上的植物蛋白肉食品種類還比較單一,主要集中在漢堡肉餅與火腿、香腸上。

  春發集團早在2010年就與中國科學院天津工業生物技術研究所建立了戰略合作關系,共同破解植物蛋白肉營養成分的科學配伍、質地結構多維模擬、色澤風味仿真改良等關鍵技術。經過10年不懈努力,開發出了國內首批實現商業化的水餃肉餡、獅子頭和漢堡肉餅等植物蛋白肉產品。

  對于這三款創新植物蛋白肉,鑒評專家組認為,產品具有三大創新點:一是篩選多種蛋白原料進行科學配伍,并針對不同產品要求復配其他原料,開發了蛋白質含量與同類真肉烹調制品接近,但鈉與脂肪含量降低50%以上的低鹽調脂植物蛋白肉制品;二是通過對植物蛋白肉制品原料的生物改性加工,重組了植物蛋白的質地結構,使產品口感及組織狀態與動物肉制品相似度達80%以上,同時有效降低了脂肪和膽固醇含量;三是通過對植物蛋白肉制品風味的系統研發,獲得的植物蛋白肉制品色澤外觀、香氣香味、物性指標(包括彈性、多汁性與咀嚼性等)與真肉接近,產品烹飪時更有烹飪菜肴的真實體驗及肉類汁液感。

以傳統飲食文化為基

加大中國特色植物蛋白肉開發

  鑒評專家組主任委員、中國工程院院士孫寶國談到,健康、美味、方便、實惠是未來食品的發展方向。產品的研發要建立在文化自信的基礎上,要開發出更多富有中國特色的植物蛋白肉食品。孫寶國認為,此次鑒評的植物蛋白肉創新產品項目厚積薄發。未來,針對中國消費者的飲食需求,人造肉市場前景廣闊。在這條路上,企業還要砥礪前行。

  中國食品科學技術學會理事長孟素荷說,如今,科技界關注最多的是“未來食品”。在這?種大趨勢下,企業家要有“三觀”——未來觀、?全球觀、全局觀。未來觀,即要清楚地看到,植?物源食品、發酵食品、老年食品是亞洲食品未?來發展趨勢;全球觀,即看到以植物蛋白肉為代表的食品將成為未來食品發展的一個重要門類;全局觀,即隨著環保意識的加強,開發健康產品、清潔標簽產品是趨勢,而包括植物源食品在內的產品要實現市場化,需要加大科技支撐。她認為,企業是創新的主體,要不斷開發出好的產品?!爸泄謚參锏鞍追矯嫻難芯炕砩詈?,我國植物蛋白肉產業的發展,可以實現從并跑到領跑,實現彎道超車?!泵纖睪上M?,在植物蛋白肉研發方面,能實現原料、加工、營養、風味等多領域上的優勢互補,形成集成創新機制,共同發力?!盎砩詈竦鬧泄騁澄幕?,會讓植物蛋白肉形成自身的優勢,形成在世界其他地方‘找不到的滋味’,在國外企業‘尋不到的特色’?!?/p>

  “研究有深度、有水平?!北本┦稱房蒲а芯吭涸撼ね跏匚叭銜?,做中式產品比西式產品難,而中式植物蛋白肉要做好需具備兩大核心要素,一是風味,二是質構。

  “此時推出植物蛋白肉正逢其時?!敝泄脞啃岣被岢し攵髟?,一是豬肉價高,二是消費者對健康需求愈發強烈。未來發展要“兩手抓”,一手抓仿真肉制品,一手抓素食。對于仿真肉制品的研究還有待深入,建議將產品細分。未來開發方面,要做到“三落地”,即解決產品的質感、味感、觀感;“四對接”,與市場、中餐企業、品牌及產品分類精準對接;“四結合”,即葷素結合、主副食結合、三餐結合、地域風味結合;“四普及”,即研發企業要主動介紹普及相關知識,讓消費者聽得懂、餐飲企業愿意用、媒體要認同。

  中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強表示,創新產品的營養性強,組合合理,符合三高人群的健康需求。此外,產品的脂肪含量低,且營養配比合理,與牛奶、雞蛋中的氨基酸配比相似。

  中國農業科學院農產品加工研究所副所長王強認為,未來,在植物蛋白肉開發領域,高水分擠壓產品將成趨勢之一。他建議企業對此加以關注,多開發具有中國特色,適合不同消費人群的植物蛋白肉產品。

  東北農業大學食品學院院長江連洲凝練出了創新產品的三大特點:一是方向準確,即準確沿著為人類提供健康食品的方向前行,從營養組分和口感上實現可控;二是定位準確,豆腐可以說是我國最早開發的植物蛋白肉產品,我國開發植物蛋白肉食品有技術優勢,未來還要在餡料、羹類、丸類等中式特色產品上下功夫;三是工藝精確,從營養角度來看,氨基酸配比合理,同時,產品實現了低脂減鈉。

  農業農村部食物與營養發展研究所評價研究室副主任王靖表示,植物蛋白肉的研發還應跳出傳統思維,開發出更多具有顛覆性的新品。中國輕工業聯合會綜合業務部科技與綠色發展處副處長劉晶晶認為,創新產品從營養、口感上下了功夫,建議企業今后可做一下植物蛋白肉產品和肉制品在環保方面的數據對比。

  “多年前有國內企業開發植物拉絲蛋白中間產品,如今,春發已研發出終端植物蛋白肉產品?!敝泄┮蕩笱Ч程媒淌詒硎?,未來,企業在研發中還要精準發力,做出代表性產品。 


文章點評
關注我們
{ganrao} 红牛策略配资 股票配资平台哪个好一点 足彩进球彩 股票指数计算例题 体球网手机比分 贵州快3 亿配资 模拟炒股和真的一样吗 股票行情今天大盘东软集团 日本av片qvod快播 幸运农场 河南快赢481 易点策略 闪电配资 瑞银网配资 景天鑫配资